Всё о винограде – виноградарство, сорта винограда

Виноград — это сладкие плоды, созревающие на культурных и дикорастущих растениях из рода Виноград. Они широко используются как в пищу, так и в производстве вина, благодаря своему богатому вкусу и аромату.

История

Культивация домашнего винограда, известная как виноградарство, возникла около 6000-8000 лет назад в эпоху неолита на Ближнем Востоке. В Грузии были обнаружены древнейшие археологические находки, свидетельствующие о развитии виноделия ещё в 6-м тысячелетии до нашей эры, включая 8000-летний керамический сосуд с остатками вина. Обширное исследование генетического материала древних артефактов показало, что более 110 современных видов винограда произошли из региона, ныне известного как Грузия. Старейшая винодельня, датируемая переходом от V к IV тысячелетию до нашей эры, была найдена в Армении, в пещере Арени. Расшифровка древнеегипетских иероглифов раскрыла методы культивации темного винограда. Виноградарство получило значительное развитие благодаря финикийцам, от которых искусство переняли карфагеняне и древние греки. Тукидид утверждал, что мир Средиземноморья отказался от варварских обычаев, начав выращивать виноград и оливки. До начала нашей эры Магон и Катон Старший давали рекомендации по уходу за виноградниками. В древнем Риме Колумелла советовал использовать специальные шпалеры вместо деревьев для поддержки вьющихся лоз.

Культура виноградарства со временем охватила и северные части Европы, а также распространилась по всему миру, исключая Антарктику. В Северной Америке растут уникальные местные виды винограда, которые ранее входили в диету коренных американцев. Однако, поскольку эти виды не подходили для виноделия по мнению европейских колонистов, в Новый Свет были завезены европейские сорта. В древнем Афганистане местные жители сохраняли свежесть виноградных ягод, запечатывая гроздья в глиняные конусы, что позволяло продлить их свежесть на долгое время.

Использование

Виноградные ягоды и их переработанные продукты известны своими питательными, вкусовыми и лечебными свойствами. Виноград используется в ампелотерапии для лечения различных заболеваний, включая анемию, а винные продукты применяются в энотерапии, изучающей лечебные возможности вина.

Множество сортов и гибридов винограда культивируется по всему миру, хотя точные статистические данные о производственных объемах отсутствуют. Один из наиболее популярных сортов — Кишмиш белый, известный также как Томпсон сидлис. Этот десертный сорт с тонкими семенами выращивается на площади около 3600 км2 в ряде стран, включая Грецию, Болгарию, США, Австралию, ЮАР, Чили и Китай. Следующий по распространённости сорт — Айрен, а среди других популярных сортов можно выделить Каберне-совиньон, Совиньон-блан, Каберне-фран, Мерло, Гренаш, Темпранильо, Рислинг и Шардоне.

Состав винограда варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания, но в ягодах присутствует до 300 граммов сахара на килограмм, основная его часть — это глюкоза. Виноград также содержит от 0,5 до 1,4% органических кислот, включая винную и яблочную, от 0,3 до 0,5% минеральных веществ, таких как фосфор, железо и кальций, а также от 0,15 до 0,9% белков, до 1% пектинов и витамины, включая A, B1, B2, C, B6, PP и P.

Виноград употребляют в свежем виде, а также перерабатывают в изюм — сушеные семенные ягоды, или в кишмиш и коринку, которые являются сушеными бессеменными ягодами. Этот плод широко используется для создания вина, а также для приготовления компотов, соков и маринадов. Кроме того, виноград применяют в качестве декоративного элемента.

Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в виноградном соке, легко усваиваются организмом, что делает его питательным и калорийным продуктом (70-150 ккал на 100 г). В соке также присутствуют катионы калия, органические кислоты и микроэлементы. Из виноградного сока путем спиртового брожения производят белые, розовые и красные вина, а также бренди и коньячный спирт, который, выдержанный в дубовых бочках, разливают в бутылки под маркой коньяка.

Полезные свойства

Виноград — это не только вкусный, но и очень полезный плод, который обладает множеством питательных и лечебных свойств. Вот некоторые из них:

• Антиоксидантное действие. Виноград богат антиоксидантами, такими как ресвератрол, катехин, лутеин и зеаксантин. Эти вещества помогают защитить клетки от повреждения, которое может привести к развитию хронических заболеваний, включая рак и сердечные заболевания.
• Улучшение сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление винограда может способствовать улучшению здоровья сердца. Антиоксиданты в винограде, особенно ресвератрол, помогают снизить уровень холестерина и предотвращают образование тромбов.
• Поддержка пищеварения. Благодаря высокому содержанию воды и клетчатки, виноград способствует нормализации пищеварения и может помочь при запорах.
• Укрепление иммунитета. Виноград богат витамином С и другими иммуностимулирующими питательными веществами, которые помогают укрепить иммунную систему.
• Профилактика диабета. Несмотря на высокое содержание сахара, виноград может способствовать улучшению уровня сахара в крови и инсулиновой чувствительности, что делает его полезным в профилактике диабета 2 типа.
• Здоровье глаз. Антиоксиданты, такие как лутеин и зеаксантин в винограде, известны своей способностью защищать глаза от вредного воздействия ультрафиолета и способствовать снижению риска возрастных заболеваний глаз.
• Антивоспалительное действие. Фитонутриенты, содержащиеся в винограде, обладают антивоспалительными свойствами, что может помочь уменьшить симптомы хронических воспалительных заболеваний.

Все эти свойства делают виноград ценным добавлением к ежедневному рациону, помогая поддерживать общее здоровье и благополучие.

Противопоказания

При включении в рацион винограда и его производных следует быть осторожными: его употребление не рекомендуется при наличии ожирения, во время обострения язвенной болезни, при сахарном диабете, в случаях хронических гнойных заболеваний легких, при сердечной недостаточности с тяжелой гипертонией и отеками, а также если имеются усиленные процессы брожения в кишечнике или колит с диареей.

Смешивание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирными блюдами, минеральной водой, рыбой или пивом может привести к желудочным расстройствам. Важно помнить, что виноград может ускорять разрушение кариозных зубов. Для защиты зубов после употребления винограда или изюма рекомендуется тщательно прополоскать рот раствором пищевой соды.

Также следует знать, что виноград токсичен для собак, может вызывать у них острую почечную недостаточность с анурией (полная или частичная невозможность выделения мочи) и даже привести к летальному исходу.

Сорта винограда

Существует множество сортов винограда, каждый из которых обладает своими уникальными вкусовыми качествами, ароматами и предназначением. Виноградные сорта можно классифицировать по нескольким основным направлениям:

• Столовые сорта. Эти сорта предназначены для потребления в свежем виде. Они обычно имеют большие, сочные ягоды с тонкой кожицей и малым количеством семян. Примеры столовых сортов включают:
  • Кишмиш. Известен своими мелкими и сладкими бессеменными ягодами.
  • Мускат. Отличается особенно ароматными, сладкими ягодами.
• Винные сорта. Используются для производства вина. Они имеют высокое содержание сахара и кислот, что идеально подходит для ферментации. Примеры винных сортов:
  • Каберне Совиньон. Один из самых распространенных сортов для производства красных вин.
  • Шардоне. Широко используемый сорт для создания белых вин.
• Универсальные сорта. Могут использоваться как для столового потребления, так и для виноделия. Они универсальны и популярны во многих винодельческих регионах.
  • Мерло. Используется как для создания моносортовых вин, так и в купажах.
  • Гренаш. Популярен для производства розовых и красных вин.
• Технические сорта. Часто используются для производства соков, уксуса и других продуктов, не относящихся к вину.
  • Алиготе. Популярен в Восточной Европе для производства как вина, так и соков.

Различие между сортами также может заключаться в их климатической адаптации, устойчивости к болезням и способности адаптироваться к разным почвенным условиям. Эти характеристики определяют выбор сорта для конкретного региона и целей виноградарства.

Калорийность винограда

Многие считают, что виноград следует исключить из диеты из-за его высокого содержания сахара, особенно если вы стараетесь контролировать свой вес. Однако действительно ли виноград так вреден для фигуры? На самом деле, калорийность винограда варьируется от 60 до 78 ккал на 100 г, а его сахарность составляет 17 г на 100 г. Эти цифры могут показаться внушительными, но нет необходимости полностью исключать виноград из рациона. Во-первых, виноград содержит клетчатку и антиоксиданты, которые могут способствовать поддержанию здорового веса, как показывают некоторые исследования. Во-вторых, другие популярные фрукты, такие как бананы и манго, которые содержат примерно столько же сахара (15,6 г и 14,8 г соответственно), также не отвергаются людьми, заботящимися о здоровье.

Разнообразие сортов винограда поражает: они различаются не только цветом, но и калорийностью, хотя разница и не столь значительна:

• Зелёный без косточек — 69 ккал,
• Красный без косточек — 78 ккал,
• Зелёный с косточками — 65 ккал,
• Кишмиш чёрный — 65 ккал,
• Дамские пальчики — 60,33 ккал.

Эти данные демонстрируют, что калорийность винограда может варьироваться, но не настолько существенно, чтобы это стало причиной для исключения его из диеты.

Свежий и сушёный виноград

Важно осознавать, что калорийность свежего винограда и изюма значительно различается из-за разного содержания воды в этих продуктах. Поэтому, при одинаковом весе, изюм окажется гораздо более калорийным по сравнению со свежим виноградом.

Также следует учитывать рекомендуемые суточные порции: для свежего винограда она составляет 80–100 г, а для изюма — 30–40 г. Это поможет сбалансировать потребление калорий и углеводов в течение дня.

Переработка

Виноградный сок

Сок из винограда получают путем отжима ягод. В зависимости от масштабов производства используют ручной или ножной отжим в бочках либо механические прессы. Сок, богатый сахарами, быстро начинает ферментировать или скисать без добавления консервантов. Древние греки, понимая это свойство, использовали амфоры для хранения и транспортировки вина, которое традиционно разбавляли водой перед употреблением.

Изюм

Изюм — это сушеные ягоды винограда, преимущественно бессемянных разновидностей, например, Кишмиш (арабское «Киш-миш» означает сушеный виноград). Этот продукт широко используется в кулинарии Ближнего и Среднего Востока, а также в странах Средиземноморья. Несмотря на частую смену торговых наименований, основных видов изюма остается четыре, как и 2500 лет назад:

• Светлый кишмиш, также известный как сабза, мелкий и без косточек, из сладких зеленых и белых сортов;
• Темный или почти черный бескосточковый изюм, известный старой кулинарной терминологией как коринка и современной как бидана или шигани, представлен в очень сладких и слегка сладких, суховатых разновидностях;
• Средний светло-оливковый изюм с одной косточкой;
• Крупный, мясистый и очень сладкий изюм с двумя-тремя большими косточками, получаемый из сортов хусайне или гермиана, известных как «дамские пальчики».

Вино

Вино (от латинского “vinum”) — это алкогольный напиток, с крепостью от 9 до 16% для натуральных видов и от 16 до 22% для креплёных вариантов. Основной метод его изготовления — спиртовое брожение виноградного сока, который традиционно используется для производства вина, в то время как более доступные сорта могут производиться из различных фруктово-ягодных соков с добавлением спирта и других компонентов, получая креплёные вина. Вина классифицируются по цвету (белые, розовые, красные), по назначению (столовые для приема пищи и десертные для десертов) и по срокам выдержки, включая молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие сорта из определенных винодельческих регионов, сохраняющие уникальный вкус и аромат) и коллекционные (с очень длительным сроком выдержки, иногда в течение многих десятилетий или даже столетий). Энология — это наука, занимающаяся изучением производства вина и методов его хранения.

Качество вина критически зависит от урожайности винограда: большой урожай часто приводит к снижению качества. Виноделы нередко уничтожают часть соцветий, чтобы уменьшить объем урожая и повысить качество продукта. В Австрии, например, законодательно установлены лимиты на урожайность — не более 10 тонн с гектара. В Европе такие ограничения встречаются чаще, в то время как в странах Нового Света подобные регуляции отсутствуют.

Коньяк

Коньяк — это высококачественный крепкий алкогольный напиток, который производится из специальных сортов винограда по уникальной технологии во Франции. Он носит имя города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта, откуда и пошло его наименование. Производство коньяка тщательно регулируется: только напитки, изготовленные в пределах четко установленных географических границ этого региона и согласно строгим стандартам, могут носить название “коньяк”. Все подобные алкогольные продукты из других стран, а также те, что произведены в других частях Франции, даже если они изготовлены из виноградных вин региона Пуату-Шаранта, должны называться бренди. В Советском Союзе любой бренди, произведенный по аналогичной технологии, мог быть назван коньяком, что было приемлемо для Франции до конца 1990-х годов, несмотря на то, что эти напитки продолжали классифицироваться как бренди.

Уксус

Для изготовления винного уксуса используют вино более низкого качества, оставленное скисать. Бальзамический уксус, традиционно производимый в Модене, изготавливают из сгущенного виноградного сока. Сок, обычно получаемый из белых сортов винограда, концентрируют до состояния густого темного сиропа, в котором повышается уровень оксиметилфурфурола. В процессе выдержки, которая проводится в деревянных бочках трех разных типов — маленькие из ясеня и дуба, средние из каштана и вишни, и большие из тутового дерева, сироп медленно созревает в течение минимум трех лет, при этом самые лучшие сорта могут выдерживаться до ста лет.

Масло

Масло из виноградных косточек обычно получают методом горячей экстракции, хотя холодная экстракция, сохраняющая больше полезных веществ, приводит к меньшему выходу готового продукта. Это масло богато фитостеролами и полиненасыщенными жирными кислотами, а также содержит токоферолы. Оно находит применение в дрессингах для салатов, в косметической промышленности и в производстве кожных ухаживающих средств.

Виноградарство: искусство и наука выращивания винограда

Виноградарство, или витикультура, является древним искусством и наукой, занимающейся выращиванием виноградных лоз для производства винограда. Эта практика широко распространена по всему миру и варьируется от масштабных коммерческих виноградников до маленьких частных плантаций. Виноград используется не только для производства вина, но и как столовый фрукт, а также для изготовления изюма, соков и уксуса.

Климатические условия

Виноград — удивительно адаптивное растение, но наилучшие урожаи дает в умеренных и субтропических климатах. Он предпочитает долгие солнечные дни для созревания и прохладные, но не холодные ночи. Виноградные лозы также могут адаптироваться к различным почвенным условиям, однако наиболее подходящими считаются хорошо дренированные почвы с нейтральной или слегка кислой реакцией.

Выбор Сорта

Выбор подходящего сорта винограда зависит от многих факторов, включая климат, почву и желаемое использование урожая. Сорта различаются по цвету, размеру, вкусу и уровню устойчивости к болезням. Например, для производства белых вин часто используют Шардоне или Совиньон Блан, а для красных — Каберне Совиньон или Мерло.

Возделывание

Виноградники обычно размещают на относительно ровных территориях, где возможно применение механизированных методов обработки, причем уклон не должен превышать 10°. Перед посадкой винограда участок подвергается сплошной глубокой вспашке на глубину до 60 см с переворотом почвенного слоя. Рекомендуется внесение удобрений: от 40 до 60 тонн навоза на гектар с добавлением 1 тонны суперфосфата. За 2-3 недели до высадки растений проводят боронование почвы. Участок делят на кварталы по 50-75 гектаров, которые затем разбивают на 5-гектарные секторы с дорогами. Расстояние между рядами виноградных кустов варьируется от 1 до 3 метров в зависимости от местных почвенно-климатических условий и метода формирования куста. Черенки сажают на глубину от 15 до 30 см. В регионах без заморозков и с не промерзающей почвой возможна осенняя или зимняя посадка. Почва на виноградниках должна быть рыхлой; при необходимости участок поливают. Летом для ускорения вызревания побегов применяют чеканку.

Если существует риск заморозков, кусты прикрывают землей, а междурядья глубоко вспахивают. Весной формируют кусты, используя секаторы, и в июне-июле на глубине 20-30 см удаляют поверхностные корни — процедуру называют катаровкой. Через 2-3 года после посадки все побеги подвязывают. Регуляция роста и плодоношения кустов включает обрезку, обломку и прищипывание верхушек побегов, а также чеканку пасынков. На появившихся пустых местах либо подсаживают новые саженцы, либо делают отводки.

Удобрение

Каждые два-три года на виноградники необходимо вносить от 20 до 30 тонн навоза на гектар. Ежегодно весной добавляют сернокислый аммоний или натриевую селитру в количестве 3-4 центнера на гектар. Осенью применяют удобрения: суперфосфат в дозировке 4-5 центнеров на гектар, преципитат 2-3 центнера или томасшлак 5-6 центнеров, а также сернокислый калий от 1,5 до 2 центнеров на гектар.

Советы по уходу

• При подвязке виноградной лозы рекомендуется использовать горизонтальное направление шпагата, чтобы способствовать равномерному росту побегов по всей длине. Вертикальная подвязка, напротив, активизирует только верхнюю часть кроны, оставляя нижнюю часть не задействованной, что снижает жизнеспособность и урожайность лозы.
• В течение первых двух лет виноград требует полива весной и летом. Для взрослых растений достаточно осеннего полива. Важно избегать полива перед цветением, чтобы предотвратить опадение цветов.
• Полностью исключите «дождевание» — виноград не переносит попадания воды на листья, побеги и поверхность почвы. При поливе держитесь на расстоянии 40-50 см от ствола.
• В процессе чеканки, проводимой лучше всего в августе, старайтесь не переусердствовать и оставлять на лозе хотя бы по 2-3 листа на каждом побеге.
• Регулярная обрезка необходима, чтобы избежать чрезмерного разрастания лозы, что может негативно сказаться на урожайности. В первый год жизни саженца обрезку и чеканку не проводят.
• Обрезку следует выполнять осенью, когда начинаются ночные заморозки, обычно в октябре-ноябре, чтобы избежать сильного сокотечения, которое может ослабить растение. Весенняя обрезка подходит только для декоративного винограда, выращиваемого для озеленения беседок или украшения стен, а не для сбора урожая ягод.
• В более северных регионах при формировании кроны винограда рекомендуется делать более низкий штамб. Отказ от использования беседок и арок в пользу шпалер или стелющейся лозы будет более предпочтителен.
• В первые 2-3 года после посадки, даже в южных районах, виноград требует зимнего укрытия. Для этого лозу снимают с шпалер и кладут на доски или слой хвороста, затем покрывают еще одним слоем хвороста, опилок или сухой земли и накрывают гофрокартоном или агротекстилем. Избегайте использования полиэтиленовой пленки, так как она способствует накоплению влаги, что может привести к гниению винограда или развитию грибковых заболеваний.
• Весной не спешите сразу убирать все укрывное покрытие. С наступлением тепла можно снять большую часть, но оставьте тонкий слой на случай возвратных заморозков. Лучше всего поднимать лозу и возвращать на шпалеру не ранее апреля.

Эти базовые рекомендации помогут избежать наиболее распространенных ошибок при выращивании винограда.